کالگوشتی

تهیه و تحقیق: بهجت جوادی

با درود بی پایان به تمامی هم ولایاتی‌های کیلانی در تمام نقاط این کره خاکی بویژه در کیلان عزیز،
آشپزی یک هنر است، مثل خطاطی، نقاشی یا نوازندگی و چه بسا مهمتر از آنها. غذاهایی که با آگاهی و درستی تهیه می شوند، سبب رشد سالم جسمی و ذهنی افراد میگردند. همین امر می تواند یکی از دلایل شکوفایی استعدادها و خلاقیت‌ها باشد. مخلوط کردن آگاهانه چندین مواد غذایی خام با یکدیگر، مزه دار کردن آنها با ادویه های متفاوت، پخت و یا سرخ کردن آنها در حد لازم و ضروری، عواملی هستند که وقتی با علاقه و سرمایه گذاری وقت توام می شوند، غذائی را به وجود می آورند که انسان از خوردنش لذت میبرد، رشد می کند و بعدها میتواند از این رشد جسمانی و عقلانی برای خلق آثاری که مسلمن استعدادش هم در او نهفته است، بهره ببرد.
به جرات میتوانم بگم که خانم های کیلانی هنرمندانی قابل بوده و هستند. در روزگار گذشته باید برای تهیه و ذخیره سازی مواد غذایی به موقع اقدام می شد. فصل بهار و تابستان که برابر با بیداری طبیعت است، موقعییت خوبی برای انجام تهیه و ذخیره سازی به شمار می رفت. جمع کردن مواد غذایی و قابل نگهداری کردن آنها معمولاً با خشک کردن همراه بود. برای اینکار راه های دیگری هم وجود داشت که بعد ها به آنها خواهم پرداخت.
ناگفته نماند که در این فصل ها به حد کافی هم از انواع تازه مواد غذایی استفاده می شد. (به طور مثال سبزی پلو با سبزی صحرایی).

کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"

کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"

مسلم است که ادویه ها نقشه بزرگی در مزه دار کردن غذاها دارند. در آینده طرز تهیه ادویه کیلانی را برای آن دسته از کسانی که مورد مصرف دارند و امکان دسترسی به این ادویه مطبوع را ندارند، خواهم نوشت. ولی تا آن موقع به ادویه کاری خریداری شده بسنده کنید.
و اما می رسیم به کالگوشتی، غذای این بار که فکر میکنم همه شما آن را دوست داشته باشید. ادویه جات به سبب طعم مطبوع شان نقش مهمی در به عمل آوردن این غذا ایفا میکنند. در ضمن گرد غوره ای که در این غذا مصرف می شود سبب تُردی گوشت و در نهایت پخت سریعتر آن می گردد.

کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"

کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"


مواد لازم برای ۶ نفر
برنج: ۱ کیلو
گوشت گوسفند که بهتر است سر دست باشد: ۱،۵ کیلو
پیاز متوسط: ۱ عدد
گوجه در صورت تمایل: ۱ عدد بزرگ
نمک و روغن: به اندازه کافی
ادویه کیلانی یا (ادویه کاری که کمی دارچین و زیره سیاه ساییده شده به آن افزوده اید):۲ قاشق غذا خوری پر
گرد غوره (پودر غوره ): ۲ قاشق غذاخوری پر
در صورت تمایل سیب زمینی پوست کنده، با برش حلقوی برای ته دیگ به اندازه کافی
پیاز سرخ شده: ۵ قاشق غذا خوری پر
کشمش پلویی : ۱۵۰ گرم
زعفران: به اندازه لازم
کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"

کالگوشتی "تهیه و تحقیق: بهجت جوادی"


طرز تهیه کالگوشتی:
برنج را پاک کرده، شسته و از چند ساعت قبل از پخت بخیسانید.
گوشت را شسته وبه چهار، پنج قسمت تقسیم کنید.
پیاز را پوست کنده و به همراه گوجه ریز خرد کنید.
ادویه و گرد غوره را با پیاز و گوجه خرد شده مخلوط کنید.
این مواد را خوب به همه جای گوشت مالیده و بگذارد ۳-۴ ساعت بماند.
در قابلمه مناسبی آب و نمک را برای پخت برنج به جوش آورده و برنج رابه آن بیافزایید.
این برنج نباید زیاد بجوشد. بعد از کمی جوشیدن آن را آبکش کنید.
ته قابلمه کمی روغن بریزید و سیب زمینی ها را کمی نمک زده ته آن بچینید.
دو طرف تکه های گوشت را کمی نمک بزنید. (نمک زدن را در انتها انجام می دهم چون در ابتدا سبب میشود تا گوشت در حین جا افتادن در طول ۳-۴ ساعت آب بیاندازد و درهنگام پخت آن تازگی را نداشته و کمی خشک شود.)
یک سوم از برنج را روی سیب زمینی های ته دیگ ریخته و گوشت را روی برنج خوابانده، باقیمانده ادویه + پیاز و گوجه را روی گوشت بریزید و سپس بقیه برنج را هم به آنها اضافه کنید. کمی آب روغن به برنج بدهید، با دم کفگیر چند سوراخ در لابلای برنج باز کنید و روی حرارت زیاد بگذارد تا بخارش بالا آید.*
پس از بالا آمدن بخار حرارت زیر آن را کم کنید تا برنج کم کم دم کشیده و گوشت لای آن پخته شود.
این مدت حدود ۴-۵ ساعت میباشد .
در یک تابه کمی روغن ریخته کشمش ها را کمی تفت داده سپس پیاز سرخ شده را به آن اضافه کنید*.
پس از پخت کامل، پلو را در ظرف کشیده با مخلوطی از پلو و زعفران و کشمش و پیازداغ به دلخواه تزیین کنید .
نوش جان

توضیح:
* برای دم کردن این برنج «دَم کُنی» ضروری است. در صورت نداشتن دَم کُنی می توان درب قابلمه یا دیگ را در یک حوله یا پارچه تمیز پیچید و از آن به عنوان دم کنی استفاده کرد.
* مخلوط پیاز سرخ کرده و کشمش پلوئی را کیلانی ها آلَد می نامند. پیاز آن نیز باید حتمن پیاز قرمز شیرین باشد که در حرارت ملایم سرخ شده است. گاه به پلوهایی که با آلَد همراه است، آلد پلو نیز گفته می شود.

Responses

  1. سلام بر همه همشهری های با حال خودم
    میخوام چند تا عکس از کیلان رو آپلود بکنم…. تا بعد ….موفق باشید

  2. ba tashakor az shoma va site por mohtavaton!in ax mano bord be ghadima .rozaie ke ba khanevade be kilan miomadim.kash axe ghadime rodkhonaro kasi dasht:( kheyli delam vaseye abe sardesh tang shode!bazam mamnon az site !


پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: